うどんの”コシ”って何なの？　腰？踏みつけるから？のり？でんぷん？

知っ得・雑学など

2020.11.14

網の目

うどんのコシというのは、うどんにふくまれているたんぱく質が関係している。

うどん＝炭水化物のイメージですが
うどんのコシ　⇒　タンパク質が関係

豆腐のたんぱく質　⇒　大豆ですが

うどんのたんぱく質　⇒　小麦粉のたんぱく質が含まれている。
・グリアジンとグルテニンという成分がうどんのコシに関係している。

・グルテニン　⇒　弾力と反発力が強い
・グリアジン　⇒　粘り気が強く切れにくい

この二つがより強力になるのがうどんを作る工程にある。

小麦粉に食塩水を入れて混ぜる。
グルテニン(弾力が強い)とグリアジン(粘り気が強い)が結合して”グルテン”となる。
グルテン：粘り気があって弾力もあるたんぱく質

グルテンの網目状の構造がコシの正体

そして、このグルテンのコシを増強させるのが足で踏みつける作業
足で踏めば踏むほど網目が絡み合いコシが強くなり、その後寝かせることで強度が増す。

うどん＝でんぷん９０％+グルテン１０％

茹でるとデンプンは柔らかくなるがグルテンはそのままの弾力と粘り気がある。
そのためゆであがってもコシがしっかり残っている。

茹で方や生地の作り方によっても様々なコシのうどんができあがる。