あなたの知らない料理の世界
家で料理しても何か物足りないですよね…
まぁ素人だから仕方ないよ･･･お店はプロだから･･･？
家庭でチャーハンは火力が弱いからうまくできない？
かりょくのもんだいではない・・・
短い時間で早く作るために火力が強い･･･
チャーハンは･･･ほぼあおっているのでチャーハン自体の温度はさほど高くなってない。
あおらなかったら日が強いのですぐ焦げてしまいます。
中華鍋は 形状から赤いところに熱のゾーンができるのでここをうまく通してパラパラふっくらおいしいチャーハンができる。
焼いているというより火を通してる感じですね･･･？
最近は、家庭にも大きめの火が出ますので･･･
サイズ感を考えて煽るのがうまい方ならば美味しくできるんじゃないでしょうか？
1～２人前くらいが限度でしょうけど？
でも・・・冷凍食品のチャーハンが普通においしくなりましたよね！？
焼鳥はなぜ串を刺して焼くのか･･･
食べやすいから・・・？
串を刺したまま食べる派と串から外す派で論争が起きそうですが…
焼鳥は 串にさして一か所に火があたりすぎないように回しながらふっくら焼いていく。
表面からだけで芯まで火通そうと思ったら表面がぱさぱさになったり焦げてしまうので
焼いている間に串も一緒に熱せられるのでその熱で内側からもじんわり火を入れている。
そうすることで 表面は程よく焼けて中はふっくら火が通ってジューシーな美味しい焼鳥になる。
肉の塩加減は、いまいちわからない？
お肉に対しての塩少々･･･
お肉200gに対して人により塩の量が変わってしまう。
- 基本、塩はお肉の重さの０．８％
人がおいしいと感じる塩分濃度はが0.8％になる。
０．８％と人間の体内濃度と同じでこれ以上では拒絶反応以下では味がしない
点滴の整理食会陰水の塩分濃度も0.8～0.9％である。
200gのお肉なら 200×0.008＝1.6gになります。
ぶたの生姜焼きは、豚の油が決めて？
お肉からではうまみたっぷりの肉汁にたれを絡ませて･･･
だめだめ
最初の油は、捨てるべきで 最初に出る油は灰汁である。
取り除いて新しい油をいれるほうがいい。
後から肉から出る油はうまみ成分も含まれているので捨てなくてもいい。
鶏肉の焼き方は 強火でサクッと焼く？
まぁ実際は好みによりますよね？
皮の面をカリカリで食べたい人もいるし･･･
高温で急激に焼くとたんぱく質が壊れ水分がでてぱさぱさになる。
フライパンにお肉をのせてから弱火で焼く
４０℃くらいまではお肉にとっては常温で大きな変化はなく
４５℃くらいからたんぱく質が壊れ出だし動物の体温を超え焼けてくる。
４５℃～５０℃をゆっくり焼くことで水分や灰汁が出てくるので取り除く。
４０℃～４５℃は肉のゴールデンゾーンで灰汁もでるが味がしみこみやすい。
低音から焼いたお肉は細胞も壊れきってないので肉汁がたっぷりのジューシーなお肉に出来上がる。
肉全般に言えるとこです。
<h３>とんかつは高温でサクッと仕上げる？</h３>
これも冷たいフライパンに油をいれて弱い中火で周囲が白っぽくなり泡が出出したら裏返し火を止める。
そして１０分ほどで取り出して･･･
次は、２００℃で４０秒ほど挙げる。
最初は弱火で少し揚げて ２度目２００℃で揚げをする。
はんば～～～ぐの作り方
肉にとっえもう一つ重要な温度が２０℃
ハンバーグを混ぜるとき粘り気が出るまで混ぜるのは間違い。
ハンバーグを練る時には大抵塩を入れる。
塩はたんぱく質を壊すので接着効果が出てく肉同士がくっつき保湿効果もでる。
手ごねしすぎて２０℃を超えるとその接着効果が失われべちゃべちゃになる。
すりこ木や木べらで短時間混ぜるだけでいい。
あとはチキンと同じように焼いていく。
野菜炒めの作り方は強火でさささっと！？
油をひいて強火で炒める･･･NO～NO～
- 火をつける前に野菜と油をいれて火をつけて弱火で10分
強火ではべちゃついてしまいます。
野菜の細胞は６５～７５℃で細胞が変性していき水分が出て焦げたりする。
冷たい状態のフライパンから弱火で炒めていくと野菜の細胞が壊れることなくシャキシャキでおいしく仕上がる。
作り置きしても水分が逃げ出ることもなくお弁当などにもいれても大丈夫な仕上がり
パスタがうまく作れない･･･ぶよぶよで心が残る？
パスタをゆでるときに塩少々いれてゆでる。
そしてお好みでアルデンテなら時間を短めにゆでる。
でも…外がぶよぶよになるだけで芯が残りいまいちなパスタになってしまう。
- パスタをゆでる時の塩の量は…
１Ｌに対して １５ｇ/おおさじ１杯
時間はさほど問題じゃない･･･
塩分には小麦粉のたんぱく質を固める性質があり
その効果でパスタの表面に壁を作り水が浸透しにくくなりコシを作る。
塩分濃度が少なすぎるとパスタの表面に壁ができずにたんぱく質が溶け出しふやけてぶよぶよのパスタになる。
だから、アルデンテをしようと思っても塩が少なすぎるとぶよぶよで心の残るパスタになるが、
逆に適量の塩を入れてゆでると多少時間を超えてもコシのある状態のパスタができる。
パスタの中に塩が入り込むわけでもないので特別塩辛くはならない。
包丁を物理する！？ 切れ味は値段ではない？
トマトなどやカボチャ切りにくいものなどは包丁の角度を変えて切るべし？
同じ包丁でも角度を変えることにより切るものに対して刃が鋭角にもなる。
日本刀で物を切るときと同じように刃面を滑らすように切っていく
包丁が反っているのも自然に切れやすい角度にしてあるため。
それを利用して同じ包丁でもモノによって切る角度を変える。
上の画像のＶは刃の断面のイメージ ＶとVではどちらが切れやすいかのイメージ図。
フィレステーキを美味しく調理する
用意するもの
- ・ポリ袋・キッチンペーパー・アルミホイル・量り・温度計・タイマー
作り方
- ヒレ肉をポリ袋に入れ、水の入ったボウルなどで水圧を利用して中の空気を抜き袋を縛って密閉。布団圧縮袋みたいな感じで
- 肉が鍋の底に直接当たらないようにペーパーなどをひき
中火でゆっくり温度を上げていきながら湯せんをし55℃になれば火を止める。
５５℃くらいをキープさせ上下ひっくり返してさらに10分置く。
肉が全体的に白っぽくなり、アクが出ていればOKでキッチンペーパーでアクを軽く拭き取る。 - 肉の重さを量り、肉の重さに対して0.8％の塩をかける。
- フライパンを強火で温めておき、両面面に焼き色をつける。焼きすぎないこと。
- フライパンからアルミホイルに出してこのみでこしょうをふる。
- アルミホイルでに包んで、その状態で5分置いたら完成。
フライパンなどにはのせない。
下準備で冷凍して保存しててもいいみたいですよ。
公式ホームページで作り方など限定公開されています。
よくテレビなどにも出ていた水島弘史さんのお話
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