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和牛香・大和榛原牛を世界に伝えるA5ランク専門店うし源 本店「精肉マスター」凄腕ワーカー

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和牛香・大和榛原牛を世界に伝えるA5ランク専門店うし源 本店「精肉マスター」凄腕ワーカー・

よ~いドン・凄腕ワーカー

大和榛原牛(やまとはいばらぎゅう) A5ランクのブランド牛

ミシュランアイド東京2021
三ツ星掲載店「カンテサンス(食べログ)」

ミシュランガイド関西2015
二つ星掲載店「植むら(食べログ)」

など名だたる高級料理店が仕入れるブランド牛

人気の秘密は、赤身の味と和牛香
A5牛は、脂っぽいという概念を覆す強い赤身の味と鼻孔をくすぐる上品な香りはまさに究極

うし源 本店 5代目
精肉マスター:瀧口佳徳さん

お店独自のブランド・大和榛原牛を世界に伝える若き職人

大和榛原牛
135年前に「うし源」初代・瀧口源松が榛原地域の産業発展を目指して作ったブランド
現在生産地は長崎にに移動させています。

畜産-精肉-卸-小売
生産から販売でまでお肉に関すること全てを手掛ける。

特徴は、赤身のうまさ
霜降りを作っエチルノではなく、たまたま霜降りになっている。
赤身の味がすごく濃く、和牛香

 

A5ランクとは
・赤留まり等級 (高)A・b・C(低)
A~C 1頭の牛からお肉がどれだけ取れるか
・肉質等級 (高)1・2・3・4・5(低)
4つの観点でお肉の質をランク付
お肉の脂肪=サシがどれだけ細かくちらばっているか

お肉のとれる量が多く肉の質(油の散らばり具合が重要)でA5ランク

 

しかし、最近は、品種改良が進みすぎてA5が増えてきた。
霜降りだけに特化してA5が取れる牛が増加

和牛が世界に誇るポイントは、赤身の味と和牛香

 

「ウェットエイジング」うし源
真空パックで25~35日間熟成
肉中のアミノ酸を増やし赤身の味が濃くなる。

「ドライエニジング」
湿度の高い鯉増湖で強制的にカビを増やし熟成させる方法
香りのない温煦を美味しくする。
和牛香のしないアメリカのお肉などをナッツのような香りをつけよりおいしくするために使う方法

和牛肉は、香りが強いのでナッツのような香りが邪魔になるのでドライエイジングはむかない

そして、お肉が凍らないギリギリの-6~7℃を徹底意地し、風味を損なわず長期間熟成が可能

 

一流料理人に”愛されるワケ”
「筋引き」という作業のち密さで調理人の余計な作業を減らし、シェフがすぐにお肉が焼けるように精肉・仕上げにこだわる。
処理後のお肉を販売するので調理人側は、無駄な肉が少ないのでお得である。

調理に必要ない個所を極限までカット、料理店に無駄な部分を買わせない。

 

作業スピードは一般の肉屋さんの約3倍
常温にさらす時間を減らし肉の劣化を防ぐ

 

部位の中の部委の提案
ランプ肉(腰からモモにかけての部位)でも腰の分とモモに近い分では肉の質が変わってしまう。
同じ部位でほぼ同じ部位でなくなってくる。
その部位でステーキに合う部分と合わない分がでるので出来るだけ同じ部分を提供する。
同じ部位の部位で料理に合う部分を提案

 

ミシュランアイド東京2021
三ツ星掲載店「カンテサンス(食べログ)」わざとお肉の部位をずらしてお届けしたところ、お肉の違いが分かる岸田周三さんに驚きびっくりした。
その岸田さんには、最高のお肉を届けたい。

お互いにお肉のスペシャリストなのでアイデアを出し合い、提案ができる関係

 

ミシュランガイド関西2015
二つ星掲載店「植むら(食べログ)」

仕事仲間 最高のすき焼きを提案

全てのお客さんにすべて同じ部位の一部、全く同じものを提供したい。
そして、厚さにや触感にも極限にこだわる。

最高のすき焼き

【うし源 本店】

住所:奈良県宇陀市榛原萩原2482
店舗情報:食べログ

創業135年

シャトーブリアン 200g 16500円※コース価格

大和榛原牛のうし源本店
創業130余年 大和榛原牛 うし源本店のホームページです。

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