脇役を主役に変える”蒲鉾職人” 大正12年創業「丸八蒲鉾」凄腕ワーカー・よ～いドン
脇役のイメージの”あかまぼこ”
すり身・練り物を作り上げる職人「丸八蒲鉾」4代目・豊永雄一郎(43)さん
ミシュランガイド星付き店の料理人から注目を集める蒲鉾店
・ミシュラン兵庫2016特別版 二つ星 玄斎
店舗情報：食べログ
・ミシュラン兵庫2016特別版 二つ星 料理屋 植むら
店舗情報：食べログ
こだわりの”魚のすり身”
すり身を使った練り物や天ぷらを販売
約25種類を店頭で販売
一般的な蒲鉾も販売していますがメインは練り物
4代目になり半場合する種類も増加
先代の味をベースに商品開発
奥さんの父親が先代で4代目を継いだ
元は、アパレルで働いていて交際している時に先代の練り物に感銘を受け転職してでも挑戦したいと思えた。
15年の修業の後に4代目に
「すり身のランク」
OA SA WA A B
SA：丸八蒲鉾(イトヨリダイ)
B：スーパーの商品
スーパーの物は卵白や大豆で弾力を足しているが
丸八蒲鉾では、SAランクを独自の製法でさらに練り上げ弾力のあるすり身に
丸八蒲鉾の”平てん”は、このすり身を上げただけのシンプルな一品
魚以外は使用していないので弾力も風味もしっかり残っている。
魚以外のもがないので他の食材を一層引き立てる。
SAランクのイトヨリダイを使用しているが隠し味で鱧も使用している。
魚のうま味や触感が増す。
特注の機械で鱧の骨抜きにしすり身を作り、特注品の機械でイトヨリダイのすり身と練り合わせる。
あげ方次第で台無しになるためキャノーラ湯は1日数回替え常にきれいな油で保つ。
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【丸八蒲鉾 本店】
住所：兵庫県神戸市中央区東雲通5-2-8
店舗情報：食べログ
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