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肉匠 肉の聖地・滋賀の精肉店サカエヤ 名もなき牛肉を最高級の熟成肉へ

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肉匠 肉の聖地・滋賀の精肉店サカエヤ 名もなき牛肉を最高級の熟成肉へ

全国各地のシェフが契約を求める精肉店・サカエヤ 新保吉伸
名もなきノーブランド牛から最高級の熟成にを作り上げる肉匠

2017年オープン

肉匠とは 基本は、お肉屋さん

年間300人近いシェフが「肉を卸してほしい」と訪れてくるそうです。
全部は、無理なので現在、契約しているのは40軒程度

競りで枝肉を落としですぐに販売するのではなく、枝肉のまま水分調整を行ってから販売している。

基本的に店頭にはA5の肉は仕入れていない。

真骨頂は、熟成肉 カビがはえるまで熟成している物もあり、肉のうまみを最大限に生かしている。
近江牛などは元から美味しいので熟成することはないが、経産牛・出産を経験した牛、特に乳牛などをしようしている。

精肉として市場に出ないノーブランド牛を熟成させてA5ランク相当の味わいに変身させている。

完走熟成をしている。
種菌が散乱してる部屋に肉を入れて菌を付ける。
醤油やチーズなどによく似ている熟成方法

手当て(独自の下処理)
①手で触る②香りチェック③食べる。
まだ早い時は肉専用のペーパーで包み水分調整をし直す。

26歳で精肉店を立ち上げたときにはA4やA5ランクの肉を販売
30代では500軒の業者と取引していたが、2004年 BSE問題で牛肉の信頼が無くなり取引先が見事にゼロになったそうです。

肉が売れないのでカビが生えてしまったのを食べてみたらおいしかったので、今度は意図的にカビをはやしてみたのが今の熟成肉。

熟成肉の販売は、販売後定期的に取引先に出向き肉の状態を確認もしている。

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肉匠 精肉店 サカエヤ&SAISIR

店舗名 精肉店 サカエヤ
住所 滋賀県草津市追分南5丁目11−13
電話 077-563-7829
店舗情報 SAISIR食べログ
HP
地図
知っ得・雑学など
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