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あなたの知らない寿司の世界 日本人のソールフード ニッポン寿司物語

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あなたの知らない寿司の世界 日本人のソールフード ニッポン寿司物語


寿司は、いつ誕生した!?
寿司が誕生したのは、古代中国
日本の歴史に登場するのは、奈良時代

米や魚を発酵させた「鮒ずし」みたいなものでした。

江戸前寿司なのに日本中にあるの?
日本中に江戸前寿司が広まったのは、関東大震災で寿司職人が全国に散ったから…

人気ずしネタはなんなの?
1位サーモン 2位マグロ 3位ハマチ
7年連続 サーモンが一番です。
中とろ、エビ、イカ、ネギトロ、エンガワ・いくら・ほたてのような順位になります。

でもサーモンは、ほとんどの江戸前寿司では扱わないので基本的には回転寿司になります。
サーモンを生食し出したのは、最近のことだからです。

サーモン寿司は、1986年ノルウェーのプロジェクトで回転ずし用に開発されたもの
日本人が生で鮭をたべないという調査データをみて寿司を作ってみると美味しかった…

でもなぜ、日本人がサーモンを生食しなかぅたか…
それは、アニキサス サーモンは、アニキサスに寄生されやすいので日本では一度火を通すか凍らすかをしなければならなかった。

なら、なぜノルウェーのサーモンは行けるのか!?
ノルウェーのサーモンは養殖のため、寄生虫の心配がなく生食できたからです。

当時、日本は、バブル崩壊の影響で格安の回転寿司店が急増
ノルウェー政府は、回転寿司をターゲットにサーモンをプロモーション…
それから30年、 今や人気ナンバーワンの寿司ネタに!
食べた寿司ネタは、3000を超える さかな君は500以上

水産アドバイザー
水産庁とともに世界各地の市場を調査 すし図鑑は、ベストセラー
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ニッポン寿司物語

江戸時代の人気は、カツオ

初鰹は、女房を質に入れてまで食え、初鰹を食べると長生きできる。

初鰹は、高値で取引されました。

1812年3月の初鰹の記録によると
17本中6本は11代将軍徳川家斉家が購入残りが魚屋、1本を中村歌右衛門が3両で購入し皆にふるまったとか…
3両≒27万円のかちがあるそうな…

鰹に続いてにんきだったのが「ボラ」
今では、くさい!まずい!と敬遠されていますが、淡白で上品な味わいの高級白身魚でした。

まぐろは、下等な魚だった
アジやサバより価値は低く値段も鰹の1/100程度でした。
猫すらきらいでまたいで通るさかな「猫またぎ」と言われていた。
切れ割れていた一番の理由は、劣化の早さ
時速100㎞で泳ぐまぐろは、毛細血管が密集していて体温を高める機能が発達しているので傷みやすく、冷凍技術のない江戸時代には魚河岸に付くころには臭いが出ていた。

まぐろに転機がきたのは、江戸のすし屋によって考えられた「ヅケ」
切り身の魚をみりん・しょうゆなどの合わせ醤油につける保存方法で臭いの問題は解消され存在感を増していきます。

江戸時代のファストフード寿司は、風呂屋の近くに寿司屋があり、風呂に入り手をきれいにしてから食べるのが江戸っ子の楽しみだった。

大正時代、寿司業界に大きな波が…

冷凍技術が発達したことでマグロの味が見直された。
時代とともに初鰹への興味が薄れ、ランクダウンしていく。

昭和時代になるとあの人気だったボラも工場排水による汚染で「臭くてますい魚」に
隠岐で捕れるボラは、美味しいが近海でとれるボラは…ランキ外

赤身の人気はでてきたが、嫌われ続けたトロ
脂部分が多く劣化が早く醤油をはじくのでズケにもできず畑の肥やしにされていた。

戦後、日本人の食生活急激に洋風化し肉食になれるとトロが受け入れられるようになった。
その希少さから高級ネタとなり大スターに

1980年代後半人気を脅かす存在の!
ノルウェーから来たサーモンは、90年代の回転寿司ブームに乗りまぐろを抜いて一気にトップに

そして、回転寿司ブームに乗りランクインしたのが「甘エビ」
かつての寿司のネタといえば車えびだったが回転寿司では甘エビ

甘エビ=北國赤海老 人気のきっかけは1970年代の物産展ブーム
小さいが生でもうまいと評判になり運搬にも適していたので回転寿司店で人気に

マグロのランク

1位 クロマグロ 約10000円/kg
2位 ミナミマグロ 約7000円/kg(夏はクロを上回ることも)
3位 メバチマグロ 約5000円/kg
4位 キハダマグロ 約3000円/kg(ツナ缶・回転寿司)
5位 ビンチョウマグロ 約2000円/kg(ツナ缶・回転寿司)

藤原昌高オススメ 次世代スター寿司

ハマダイ/フエダイ科
生息地:東京以南の暖かい水域
旬:秋から春
卸値:約10000円(産地・状態により)
沖縄3大高級魚のひとつ
透明感のある白身 甘み・魚らしい旨味が特徴
ハチビキ/ハチビキ科
生息地:温かい水域の水深100m~300m
旬:冬から夏
卸値:約7000円(産地・状態により)
関東では「赤サバ」とも
ハチビキの特徴 身まで赤くほんのり甘く後味が濃い
アカヤガラ/ヤガラ科
生息地:沖合のやや浅い岩礁域
旬:秋から冬
卸値:約10000円(産地・状態により)
割烹料理に使われる高級魚
淡白な中に旨味があり脂の甘さがクセになる
ハシキンメ/キンメダイ目ヒウチダイ科
生息地:静岡以南 水深150ん~700m
旬:秋から冬
卸値:約1500円(産地・状態により)
全国への流通は非常に稀
脂ののったとろける食感 寿司飯との相性抜群

サメガレイ:味は、白いトロ
ツムブリ:鰤にない食感が美味しい

基本的に1人前は、8貫巻物1本の量で10巻位とになるそうです。
これ以上食べ過ぎると食べ過ぎ、少なすぎたら遠慮していると思われがちになるかも…?

日本 歴史 伝統・伝説
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